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日期:2015年10月13日  文章點擊數:
 

日本人吃拉面的時候是一定要先喝勺湯的,倒并不是什么規矩,日式拉面的重頭戲在湯頭。

之前看【日本最強拉麺伝説】節目,擅做加入海魚的清雞湯面的拉面店主,被指責“湯太鮮美了,但是你的面輸給了你的湯”的情況下依然獲得了「參ったラーメン」(讓人甘拜下風的拉面)的最高榮譽。

可見好的面湯直接決定了一碗成功的拉面。

這里提一句,拉面湯作為拉面的靈魂,是由タレ(醬料)和だし(出汁,即俗稱湯頭)兩部分組成的。醬油、鹽味、味噌都屬于醬料,豚骨(以及魚貝等)屬于出汁---是不同的兩方面,取名的偏重則更多時候依靠拉面師傅的喜好。所以說接下來的分類并不是最嚴謹,但是最通俗的。

醬油拉面

拉面發展到日本的最初形態便是加上叉燒、筍子的醬油味面。東京淺草成立的第一家拉面專賣店「來來軒」也是醬油拉面。

日本拉面屬醬油風味最多。醬油是一種為拉面湯底調味的醬料,種類繁多:有色濃味醇的濃厚醬油、賣相清淡的薄味醬油、味噌制成的溜醬油、幾乎無色的白醬油以及用生醬油制成的一些加工醬油等。

同一種醬油依搭配湯頭不同、使用的佐料食材不同而外觀顏色大相徑庭:有半透明面湯(使用雞骨的古早醬油味等)、 茶色混濁面湯(豚骨醬油)甚至全黑面湯等。

如果你覺得顏色淺等于味道清淡那就錯啦,外觀的印象可與實際品嘗大不同,看著清湯掛寡面的很可能使用了鹽分較高的薄味醬油,可是會咸的讓人咂舌。

去不同的店,點碗醬油拉面,每一次嘗試都會有新的期待在里面---這或許也是醬油拉面的獨到可愛之處吧。

鹽味拉面

傳說由橫濱南京街的中國居留民傳來的拉面就是清澈的鹽味拉面。有一撥傳到了遙遠的北海道函館,原始的鹽味拉面從此堅強地活了下來,也間接導致了北海道地區拉面普遍咸味深重。

鹽的種類,按產地有分赤穗之鹽、小笠原之鹽、沖繩?粟國村的天然鹽等。鹽味拉面的歷史雖長,但從全國覆蓋面來看鹽味拉面卻并不多。

大部份的鹽味拉面,為了不產生渾濁而用小火慢慢熬煮豚骨、昆布與蔬菜等,再以此湯為底加粗鹽與巖鹽調味。鹽味拉面食材精華直接反映在湯里,可以說是看著簡便實則很難制作的拉面種類。

成功的鹽味拉面湯有透明感,浮著金黃色油脂,為許多鐘愛細膩高貴感拉面的食客所追捧。

鹽味拉面的湯頭由于鹽本身溶于湯無色大都呈食材的顏色,如淺茶色或是淺黃的半透明色,有時顏色與薄色醬油十分相似,難于分辨。

另一方面,許多所謂的“鹽味拉面”也有以豚骨為湯底的渾濁型---不過這只是把鹽當成襯托湯頭的配角了。

近年來,拉面師傅為適應現代人的口味將傳統的調味進行組合創新的情況也并不鮮見,醬油、鹽味、味噌等相互之間的界限也隨之愈發模糊。

味噌拉面

味噌拉面,最有名的是北海道札幌拉面。拉面的百年歷史中味噌拉面約有60年,當時聰明的拉面師傅借著食客們要求在豬肉味噌湯里加面的靈感創造出了這種口味,隨之迅速地掀起了札幌拉面熱潮。

味噌拉面使用的味噌醬料,本身就是相當強烈的調味料,好的味噌只加開水也可以制出非常美味的拉面。拉面店卻沒有因此偷懶,許多還都搭配豚骨湯與雞骨高湯,做出更順應食客刁鉆的味覺、更有深度的味噌拉面。

味噌拉面和醬油拉面、鹽味拉面的作法不同之處主要在于配菜---味噌面主以碎肉取代叉燒,輔以豆芽菜與炒過的洋蔥當做配料,很多還使用蒜頭與姜,簡直就是寒冷冬天的“一杯溫暖”啊。

---這絕對與味噌拉面發源地在北海道有關!

很長一段時間札幌拉面被味噌完全占領,傳統的拉面店里一般都是醬油、鹽味、味噌三種俱全,而札幌卻林立著許多味噌風味的專門店,里面包括味噌與辣味十分相配產生的著名的「辣味噌」。

對于味噌拉面我是極有感情的。

現在工作的丸之內---東京最都心之處,在各式富麗堂皇的西餐廳簇擁下,不起眼的角落里有家叫【味噌膳】的拉面店成為了我加班歇腳的好伙伴。每周至少要去兩回,每回都享受安排到同一個座位的熟客待遇。

味噌是主打,光味噌就供應四五種之多,也許有特殊的依賴感加了分,菜單照順序吃了一溜又一溜仍不覺膩。

至今它的冬季限定「 海鮮チケ味噌」拉面依然是心目中的No.2。

 

 
 

 
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